Chi arriva nel Maceratese con la curiosita' di mettersi a tavola scopre in fretta una cucina di terra, costruita su pochi ingredienti e su molte ore di lavoro. Non e' una cucina appariscente: e' quella di una provincia collinare che per secoli ha vissuto di grano, maiale, orto e olive, con il mare abbastanza vicino da entrare nel pranzo della domenica ma abbastanza lontano da dettare il resto della settimana. Da noi capita spesso che gli ospiti rientrino la sera con una borsa piena di cose comprate in giro, ed e' probabilmente il modo piu' onesto per capire come si mangia da queste parti.
Il piatto delle occasioni: i vincisgrassi
Se c'e' un piatto che mette d'accordo tutta la regione sono i vincisgrassi. Assomigliano a una lasagna solo da lontano: la sfoglia e' tirata a mano e piu' spessa, il condimento e' lungo e ricco, e nelle versioni tradizionali maceratesi entrano anche le rigaglie di pollo, che danno al ragu' una profondita' diversa da quella a cui si e' abituati altrove. E' un piatto delle feste e delle domeniche, non un primo di tutti i giorni, e si sente: richiede tempo e arriva in porzioni serie.
Accanto ai vincisgrassi ruotano altri due classici che vale la pena cercare. La coratella, frattaglie di agnello cucinate con uova e mentuccia, e' un antipasto legato soprattutto al pranzo di Pasqua e non a tutti risulta immediata: chi la ama la considera il sapore piu' identitario della tavola locale. La crescia e' invece l'esatto contrario, un pane sottile cotto sulla piastra e farcito con salumi o verdure, il cibo di strada che si mangia in piedi alle fiere e alle sagre di paese.
Il ciauscolo IGP, il salume che si spalma
Il ciauscolo e' il prodotto piu' riconoscibile di questa parte delle Marche. Il marchio IGP riguarda la produzione nelle province di Macerata, Ancona, Fermo e Ascoli Piceno, quindi qui siamo esattamente nella zona d'origine. E' un insaccato di maiale a grana finissima, morbido, affumicato con bacche di ginepro: uno dei pochissimi salumi italiani che non si taglia a fette ma si spalma sul pane. Una pagnotta, un coltello, e la cena e' risolta.
Un discorso a parte meritano le olive all'ascolana, che nelle Marche si incontrano ovunque, tavole maceratesi comprese. Vale pero' la pena sapere che la denominazione protetta, l'Oliva Ascolana del Piceno DOP, riguarda comuni delle province di Ascoli Piceno e Fermo e della provincia di Teramo: e' un prodotto del Piceno che ha viaggiato bene, non un piatto nato qui. Nella versione classica l'oliva verde viene denocciolata, riempita con un ripieno di carne, impanata e fritta, spesso insieme a cremini e verdure nel cosiddetto fritto misto.
Dolci di festa e pesce dell'Adriatico
La pasticceria di casa qui e' legata al calendario. I calcioni, chiamati anche piconi a seconda del paese, sono ravioli cotti al forno con un guscio di pasta e un ripieno di formaggio, uova e scorza di limone: sono un dolce di Pasqua, in bilico tra il salato e il dolce, e sorprendono chi se li aspetta zuccherini. Fuori stagione non e' detto che si trovino, ed e' proprio questo a renderli interessanti, perche' seguire cosa compare nelle vetrine mese per mese e' un modo per capire il ritmo del territorio.
Il mare, dal canto suo, non e' lontano. La Riviera del Conero dista circa quarantacinque chilometri e si raggiunge in meno di un'ora: abbastanza per una giornata che unisca il bagno e una cena di pesce dell'Adriatico, con i brodetti e le fritture che cambiano leggermente da porto a porto. Il Maceratese resta pero' terra di collina, e il pesce e' un'escursione piu' che una regola.
Comprare in zona e cucinare
C'e' un motivo pratico per cui insistiamo su questo tema. Entrambi i nostri alloggi hanno una cucina completa: la dependance in campagna ha l'angolo cottura e un porticato attrezzato dove si puo' apparecchiare all'aperto, mentre l'appartamento in citta' ha una cucina in una stanza separata, panoramica, con un balconcino. Chi soggiorna da noi non e' obbligato a mangiare fuori tutte le sere, e spesso e' proprio questo a rendere il soggiorno piu' rilassato.
Il consiglio che diamo piu' spesso e' semplice: fate una spesa mirata nei primi giorni, prendete un ciauscolo, del pane, un formaggio, qualche verdura di stagione e una bottiglia del posto, e tenete le cene fuori per due o tre occasioni scelte. E' un modo per rallentare, per non passare la vacanza in automobile e per assaggiare gli stessi ingredienti che finiscono nei piatti dei ristoranti, ma nella versione minima e domestica che da queste parti e' sempre stata la norma.
Una cucina vera, in campagna o in citta'
Entrambi i nostri alloggi hanno una cucina completa e tutto lo spazio per apparecchiare con calma. Scriveteci per organizzare il vostro soggiorno a Macerata tra mercati, colline e tavola.